Пьерлуиджи Кассандрин: «Каждое блюдо требует своей порции любви!»


alt

 

Он – гражданин мира, поскольку большую часть своей жизни проводит вне родной Италии. И настоящий патриот, потому что, где бы ни был, всегда много и интересно говорит о своей стране. Знаменитый шеф-повар и посол итальянской кухни – по профессии, философ – по мироощущению, настоящий итальянец – по облику: Маэстро Пьерлуиджи Кассандрин, или просто – Джи Джи – специально для тех, кто во всем предпочитает настоящее.


КаБаРе: Мы уже привыкли к тому, что из традиционно женской профессия повара плавно перекочевала в «антагонистический» лагерь. А как в Вашей жизни это случилось? Мечта детства?
Пьерлуиджи Кассандрин: Именно – мечта детства! Когда мальчишки из нашего двора играли в футбол, я забирался на кухню, прятался под стол и наблюдал, как из странных, на первый взгляд, продуктов получается кулинарный шедевр. Мои родители были заняты, и у них практически не оставалось времени на кухню, а вот бабушка готовила прекрасно! Каникулы мы проводили с ней, и тут уж фантазии не было предела! А вот дядя был поваром настоящим, профессиональным – вот еще один реверанс моей «кулинарной генетике».  

alt


К.: Детство быстро проходит…
П.К.: К сожалению… Потом я поступил в специализированный колледж, где мечта расцвела пышным цветом – мне очень хотелось стать корабельным коком. Мир посмотреть – каждый юноша грезит о новых горизонтах, а я был неисправимым романтиком. Однако здоровье не позволило уйти в море, но остальные компоненты мечты сбылись. Занимаясь любимым делом, я путешествую по миру. Так что смело могу сказать – все пазлы сошлись!
К.: Как правило, гастрономические традиции страны определяются набором продуктов, который может быть использован хозяйкой в процессе приготовления пищи. Говорят, у итальянцев это – оливки, миндаль и сыр. Вы бы не хотели дополнить этот список?
П.К.: Конечно, есть определенный набор продуктов, который итальянцы используют всенепременно: оливковое масло холодного отжима, сыр пармезан, сыр моцарелла (из молока буйволицы) и, пожалуй, прошутто.
К.: Мы говорим – «итальянская кухня», но формулировка эта, мягко говоря, некорректна. Можно говорить о кухне севера или юга – они разнятся, и это понятно: почва, климат, близость к морю… Какая из «итальянских кухонь» лично Вам ближе по духу?
П.К.: Мой абсолютный фаворит – кухня регионов центра Италии. Тоскана, Эмилия Романия… Могу сказать, что это самые старые «кухни» страны. Наши традиции родом отсюда. Но и в других регионах я могу найти немало рецептов прекрасных блюд, которые потом с вариациями использую в своей профессиональной деятельности. Вообще итальянцы любят мясные блюда, умело сочетают их с овощами. Предпочтение отдают свиной лопатке – это нежнейшее мясо, готовить которое сплошное удовольствие! Сам я представляю регион Венеция. У нас очень популярен суп коада – традиционное первое блюдо из голубиного мяса. На вашем лице написано удивление…

alt


К.: Не только. Вспоминаю, как в Мароккеше мне показывали башню Голубиной Царевны и предлагали загадать желание, коснувшись стены здания. Но желание могло быть исполнено только в случае, если вы даете клятву никогда не есть голубей…
П.К.: Вы не нарушите свой обет, даже пробуя суп коада. Дело в том, что регион Венеция был одним из самых бедных в Италии. А голубей было много. Вот и придумалось такое очень дешевое блюдо. Замечу – нынче все наоборот. Суп из голубей – дорогое удовольствие. А вообще итальянская кухня зарождалась как кухня для бедняков. В этом, кстати, ее прелесть: она очень проста, а значит – полезна. Мы используем самые обычные продукты. Как правило, необработанные и несложные в приготовлении.   
Кстати, если ваша клятва все еще в силе, можно приготовить суп коада, используя перепелиное мясо. Мне нравятся перепела – это древний и очень полезный продукт, который традиционно используется в кухнях народов мира. А как вам такой рецепт: смесью из лука, чеснока, розмарина фаршируем перепелов и зашиваем тушку. Затем обматываем ее тонким слоем бекона и запекаем 15 минут в духовке при температуре 200 градусов. При высокой температуре поры мяса закрываются, и перепела тушатся в собственном соку. Через 15 минут нужно сбрызнуть перепелов белым вином и тушить до готовности при температуре 130 градусов.
К.: Чудесный рецепт и прекрасная возможность создать атмосферу Италии на собственной кухне. Ничего сложного…
П.К.: Я же говорю – итальянская кухня по своей сути очень простая.
К.: Мы говорим «паста» – подразумеваем макаронные изделия, вы говорите «паста» – и подразумеваете «еда вообще». В связи с этим вопрос ментального свойства: как при таком количестве мучного итальянцы в массе своей не страдают ожирением? Может, дело в соусах?..
П.К.: Скорее, в муке. Точнее, в зерне, из которого сделана мука. Мы предпочитаем муку из твердых сортов пшеницы. Затем – оливковое масло. Это второй секрет. Масло должно быть очень качественным. Желательно – холодного отжима. И сбалансированная диета. Тогда не нужно будет бороться с лишним весом. Итальянцы, вопреки традиционным представлениям, едят не только спагетти, но и рыбу, морепродукты. Вообще, мы стараемся разнообразить свой рацион.

alt


К.: Традиционное меню среднестатистической итальянской семьи – это…
П.К.: …завтрак, обед и ужин. В этом смысле мы – как все. Но время диктует свои ритмы. Все вокруг ускоряется, еда – тоже. Поэтому завтрак – это, как правило, кофе с печеньем. И побежали! Мы все торопимся – жизнь заставляет! Обед – это паста. Каждый выберет свой вариант. Опять же – время года. Важная составляющая меню. Зимой и на севере Италии за обедом едят супы. В Альпах любят мясо кабана или оленя – с разными соусами.
К.: В скандинавских странах дичь любят подавать со сладкими соусами. В Швеции меня угощали мясом оленя с брусничным соусом.
П.К.: У нас тоже есть такая традиция. И в этом нет ничего странного. Вообще, каждое блюдо должно соединять в себе четыре начала: «кислое», «сладкое», «острое» и «соленое». Собираясь использовать тот или иной продукт, ты, как правило, знаешь его основные качества. К примеру, у вас есть помидоры. Они содержат природную кислоту. Отлично! Теперь возьмем пассированные лук и морковь – они придадут блюду сладость. Небольшой зубчик чеснока в сочетании с черным и красным перцем – вот вам острота. Все должно быть сбалансировано – это первая глава кулинарной поэмы.
К.: Но вернемся к нашей «очень итальянской» семье, которая, вероятно, уже села ужинать…
П.К.: Нет, еще обедает. Итак, паста или суп. Но обязательный ингредиент – пармезан. Его кладут всегда и везде. Еще могут подать салат. Лет двадцать назад классический обед состоял из трех блюд. Сейчас такое возможно лишь на семейном обеде в выходной день у бабушки. Люди спешат и, к большому огорчению, предпочитают фастфуд. Облегчая им жизнь, мы с фирмой Aliberto разработали рецепт свежих тортеллини быстрого приготовления. Заливаем горячим соусом или молоком, одна минута – и готово. А сверху – пармезан. И никаких консервантов. Это – уникальный продукт. Очень полезный и очень в духе времени. У людей нет лишних двадцати минут. Вот мы с вами могли бы прерваться на обед, но не можем. Нет времени!

alt


К.: «Экологически чистая пища», «пища без ГМО и консервантов», «правильное питание» – человек, следящий за своим здоровьем, не обойдет вниманием продукты, маркированные таким образом. Хоть и стоят они дороже, но популярность их безусловна. Что Вы думаете о такой тенденции?
П.К.: Полностью поддерживаю. И всячески разделяю. На тренингах, которые веду, на мастер-классах – везде, где требуется мой профессиональный опыт, я выступаю пропагандистом именно такой пищи. Мы маркируем такие продукты, называя их «биодинамическими». Prodotti biodinamici – продукция, выращенная на земле, обработанной естественным образом. Например, у нас принято чередовать назначение земли. Вначале – это пастбище, где пасутся животные, на следующий год тут выращиваются зерновые или овощные культуры.
К.: Ваши любимые блюда? Только не говорите, что очень любите жареную картошку, а к ней – баночку сардин. Ни за что не поверю!
П.К.: Вот вы смеетесь, а ведь это правда! Сапожник часто оказывается без сапог. И все же я в этом смысле более изобретателен. Люблю быстро приготовить помидоры с базиликом и пармезаном. А вообще эффект пустого холодильника – знакомый симптом. Дома бываю крайне редко, вся жизнь – на колесах. У меня даже есть передвижная кухня, которую я активно использую, если нужно накормить, к примеру, участников знаменитого турнира по гольфу… М-да, это хороший образ – кухня на колесах... Очень соответствует моему жизненному ритму. Но рис и спагетти в моем доме есть всегда. Отвариваю белый рис, немного оливкового масла и пармезан.
К.: Быстро и очень по-итальянски…
П.К.: Да, и тут я обязательно хотел бы остановиться на главном, если мы говорим о нашей кухне. Настоящая ИТАЛЬЯНСКАЯ кухня – это блюда, приготовленные в Италии из НАШИХ продуктов. Все остальное – еда по-итальянски. За редким исключением блюда, приготовленные в итальянском ресторане за границей, можно назвать итальянской кухней. Здесь важно соблюдение основного условия – продукты должны быть привезены из Италии. С подобным качественным отношением я столкнулся только в Гонконге. Там в рестораны сети Grappa's Group каждый день самолетами привозят настоящие итальянские продукты.
К.: Если бы Вам предложили создать в Киеве ресторан, какую «фишку» Вы бы эксплуатировали?
П.К.: Такую же. Правда, это был бы очень дорогой ресторан. Но когда дело касается качества, цена часто не имеет значения.

Текст: Елена Долганова

 

....
На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!