О кофе, обжарке и волне


alt


Украину накрыло так называемой «третьей, – кофейной волной». И волна растет, превращаясь в цунами. Как удается владельцам кофеен ловко глиссировать на гребне и как сориентироваться в этой стихии любителям, узнавал «КаБаРе».


Собственно, все просто: хорошая кофейня имеет свои признаки. Научись разбираться – и смело пей! Как говорит Игорь Сухомлин, владелец «Чашка Espresso Bar», считается, что кофейни третьей волны – независимые, имеют бородатого бариста, правильную кофемашину, как La Marzoco, может быть, еще и  ростер, который обжаривает зерно, при этом желательно альтернативные методы приготовления и определенный дизайн. И главное, это – заведения увлеченных людей. Золотые слова и относятся они со всей справедливостью и к кофейне London, и к Coffee in Action, и к «Світу кави», и многим другим, в чьи заведения мы с удовольствием заходим на чашечку ароматного кофе. Правильный дизайн – это, пожалуй, в большинстве случаев – стиль «лофт». Ну а качество кофе – классики и альтернативы, – в первую очередь, зависит от обжарки. На ней и остановимся.  
Что такое обжарка? Это удаление из зерен влаги и придание им оттенков вкуса. Именно степень термической обработки влияет на то, какой вкусовой гаммой вас окатит глоток кофе. Существует несколько степеней, зависящих от времени и температуры: слабая, средняя, сильная и высшая. Каждая из них, в свою очередь, подразделяется на несколько стадий, которые, по большому счету, часто спутаны и имеют массу названий. Главное – понимать принцип, а он таков: светлая обжарка дает более кислый вкус, чуть-чуть темнее – кисло-сладкий, еще темнее – добавляется горчинка, еще немного темнее – кофе будет уже сладкий и горький, а дальше – только горький. Существует даже чемпионат по обжарке кофе – World Coffe Roasting Championship. В этом году он пройдет в швейцарском Гетеборге. А прошлой осенью во Львове состоялся 2-й Украинский чемпионат по обжарке кофе (первый проходил в Днепропетровске). Его победитель – Руслан Буряк (DoubleDecker Cake&Coffee, Днепропетровск) представит нашу страну на чемпионате в Швейцарии.

alt


Но вернемся к степени обжарки. Итак, с повышением температуры и увеличением времени меняются вкусовые качества зерна. Самое важное, сохранить внутри кофе все ароматические масла, которые, собственно, и придают напитку вкус. Но чем дольше жарится кофе, тем больше вероятность их потери. Максимума, которого можно достигать, – это средняя обжарка, при ней маслянистость сохраняется, а уже дальнейшая обработка вредит – трескается зерно, выпуская драгоценные вещества. Зачем же тогда так сильно обжаривают, зачем существуют эти степени? Как объясняют профи, чтобы скрыть плохие качества зеленого зерна. Такого мнения придерживается, к примеру, Анна Крюкова, директор Кофейного дома London: «Так легче спрятать все дефекты кофе. Потому что, чем больше кофе обжаривается, тем больше в нем сгорает сахаров и тем больше масел он теряет. И получается, что мы пьем один уголь, который, по сути, нужно выбросить». А вот в кофейнях новой волны подобного вы не встретите. «Сейчас мы все идем к скандинавской обжарке, – говорит Анна Крюкова. – У меня проходит от 200 до 400 гостей в день, и они пьют хороший кофе, в который я верю. Это не старые итальянские «сухари», которые обжарены год назад, – у меня всегда свежеобжаренная арабика. Я гарантирую, она всегда двухнедельная, максимум 3 недели».
Эксперты утверждают, что кофе после обжарки больше месяца не живет. В одном из интервью Вадим Грановский (Coffe in Action) поясняет: «Один килограмм кофе после обжарки за первые сутки отдает 11 литров углекислого газа. Пока кофе дышит, кислород не проникает в зерно. После обжарки кофе необходимо употребить максимум в течение месяца. Хотя оптимально, чтобы сохранить максимум вкуса и аромата, расходовать его за одну-две недели. Дальше – это уже компромиссы». Отдавая углекислый газ, зерно отдает и ароматические масла. Мы чувствуем этот запах, когда перемалываем кофе. Поэтому, чем быстрее после обжарки кофе идет в ход, тем больше в нем сохраняется вкусовых компонентов. После длительного хранения он элементарно умирает.  

alt


На сайте SAECO выведена следующая классификация кофе, которая поможет разобраться в тонкостях (хотя обжарщики ориентируются не на нее, а на внутреннее чутье и крэки – лопанье зерна, – которых в процессе происходит два, вот профессионалы и «играют» с секундами между этими двумя крэками).
Легкое обжаривание
Применяется для высококачественных нежных сортов арабики, выращенной в высокогорье. После обжарки получаются сухие зерна светло-коричневого цвета. Этот кофе немного кислит и имеет слегка водянистую консистенцию. Такой способ обжаривания еще называют полугородским или новолондонским.
Среднее обжаривание
Главным образом, американский способ. Если зерна становятся чуть темнее, чем при среднем обжаривании, его называют деловым. Другие названия – регулярный или коричневый. Его зерна жарят довольно интенсивно и долго, но не допускают выделения на поверхности маслянистых веществ.
Венское обжаривание
Название, также принятое в США. Так называется кофе, если он слегка темнее, чем при средней степени обжарки. При этом способе обработки на поверхности зерен выступают темно-коричневые пятна и масла. Он известен под такими названиями, как светлый французский, городской.
Сильное обжаривание
Обработанные таким методом сорта получают такие названия: испанский, кубинский, темно-коричневый или французский. На поверхности зерен выступают маслянистые соединения.
Континентальный способ
Зерна подвергаются двойному сильному обжариванию. В США такой кофе называется обжаренным по-французски, по-новоорлеански или по-европейски. Зерна имеют цвет черного горького шоколада и их называют тяжелые или итальянские.
Итальянский способ
В Италии кофе жарят до более темного оттенка, чем в Америке. Его можно найти под названием «для эспрессо». Зерна почти черного цвета и очень маслянистые.

alt

 

Сегодня кофе обжаривают в специальных машинах – ростерах, а в прошлом, до середины XIX в. этот процесс происходил исключительно в «домашних» условиях. Тогда, как гласят выдержки из исторических документов и сайт компании «Галка», это рекомендовали делать так: «Засыпьте необходимое количество кофе на противень для пудинга или сковородку и нагревайте на древесном угле, непрерывно помешивая до тех пор, пока зерна не потемнеют. Раскусив зубами одно из зерен, удостоверьтесь, что оно потемнело  не только снаружи, но и внутри. Очень длительный нагрев лишает зерна масла, которое создает напиток, а очень бледные зерна также дадут плохой напиток». Так, на зубок, определялось качество обжаренного зерна и на глаз принималось решение о длительности нагрева. И только в 1864 году Джебс Берни запатентовал машину для обжарки кофе. В начале XX века на смену углю, как источнику тепла, пришел газ.
В Украине обжаркой занимаются крупные компании – как «Віденська кава», так и небольшие, как «Світ кави» (Львов) или «Фунт Кофе» (Днепропетровск), а также непосредственно рестораторы на местах. Недавно Игорь Сухомлин развернул на своей страничке в Facebook дискуссию о том, как устроить обжарку внутри помещения, чтобы посетители наблюдали за процессом.
Маркиян Бедрий из «Світа кави», которого называют «кофейным богом», дает представление о правильной обжарке (как для альтернативы, так и для классики), а также о зерне, с которым работает: «Разница между альтернативой и классикой зависит от профиля. Это график, по которому обжаривают кофе, т.е., на какой температуре он засыпается в ростер, сколько по времени и при какой температуре идет сушка, обжарка. У нас достаточно светлая обжарка, мы кофе не доводим до второго крэка. Стараемся, чтобы все эфирные масла сохранялись в середине зерна. Тогда кофе не так быстро окисляется».
Топовые кофейни Львова.
Ежегодно в рамках праздника «На каву до Львова» жители и гости города выбирают «Найкращу кав’ярню Львова». В том году ею стала Glory Cafe. Лучший «Кофе в джезве» готовят «На Бамбетлі»; наиболее гостеприимным заведением признали «Свічкову Кав’ярню»; в номинации «Кофе с историей» победил «Атляс»; открытием года стало «Фіксаж фото-кафе», в категории «Кофе и к кофе» победил Black Coffee; лучший кофе с собой готовят в Kredens Cafe.
Топовые кофейни Киева.
В Киеве сайт bit.ua проводил голосование по вопросу, где готовят самый вкусный кофе. Оказалось, что в «Кофейном доме Лондон» (25,35% голосов), далее следуют: «Чашка Espresso Bar» (18,86%),  One Love Espresso Bar (12,9%), Blue Cup Espresso Bar (7,55%), Yellow (7,22%), «Розумна кава в Худграф» (5,31%), Skyberry (3,92%), Cup&Cake (3,88%), «Эспрессо-комната» (3,59%), «Корица» (2,33%), Bimbo (1,67%), Milk Bar (0,73%), «Баобаб» (0,53%) и Bartista Cafe&bar (0,49%). В опросе приняли участие 2450 человек.

 

....
На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!