Fleur de Sel – «так это просто соль!»


alt


Бог, создавая Землю, каждому народу подарил источники получения соли – и в каждой стране этот незаменимый минерал отличается своими неповторимыми особенностями. Деликатесные, редкие, дорогие соли, эти «сливки» озер с морской водой или залежей в сердце гор, пропитанные дымом местной древесины и трав или впитавшие частички почвы, – в каждой из них соль раскрывается по-новому. Ее вкус несет след истории той земли и народности, которая ее добывает. Не случайно, отправляясь в тот или иной уголок планеты, люди часто увозят в качестве сувенира баночку местной соли.

Fleur de Sel (с фр.  – соляной цветок) наиболее известная в мире разновидность деликатесной соли стала таковой благодаря французам, хотя производится сходным образом по всему Средиземноморью. Технология ее изготовления была известна еще древним кельтам. Соляные лепестки кристаллизуются в искусственных прудах, куда по каналам поступает чистая морская вода. Под воздействием солнца и ветра на поверхности появляется тонкий, максимум в три сантиметра, словно расписанный цветами, слой драгоценной соли, которую собирают вручную с июня по сентябрь в очень ограниченных количествах. Если лето выпадает дождливое, то урожай Fleur de Sel и вовсе ничтожен – кристаллы тают, а чтобы получился один килограмм свежей соли, нужно собрать и очистить почти центнер сырья. Деликатес отличается нежным вкусом и очень полезен, ведь не подвергается термической обработке, в нем меньшее, чем в обычной соли, количество натрия и много полезных микроэлементов.
Fleur de Sel производят в нескольких регионах Франции. Наиболее популярным считается г.Геранд (Guerande) на юге Бретани, где добывают соль со времен Рима. Здесь собирают два вида деликатеса: белые «соляные цветки» и Sel Gris серого оттенка с частичками остаточной глины и водорослями Dinaliella salina, обогащающими кристаллы каротином. Герардская соль имеет нежный аромат фиалок, отчасти благодаря ему ценный NaCl и получил свое поэтическое название. Продается Sel Gris в виде крупных кристаллов или молотой на каменных жерновах. Ею подсаливают уже готовые супы, соусы и добавляют к овощам, рису и макаронам во время варки. Существует также целая серия соли из Герарда с добавлением овощей, трав, водорослей.

alt


Камарг (фр. Camargue), заповедник в Провансе в дельте Роны – еще одно место производства гастрономической соли. Fleur de Sel de Camargue отличает легкое цветочное благоухание, влажная структура и розовато-пепельный цвет. Она сочетается с горячими блюдами из мяса и птицы или картофеля.
На о.Нуармутье (Noirmoutier) добыча элитного минерала соседствует с ловлей устриц и производством наиболее дорогого в мире картофеля La Bonnotte. Остров Ре напротив Ла-Рошеля также знаменит своей  Esprit du Sel, собираемой с VIIв. и имеющей белоснежный оттенок.
Кристаллы Fleur de Sel «выращивают» и на юге Португалии, в провинции Алгарве. Соль имеет высокое качество, отличается повышенным содержанием йода, и если растереть ее в руках, распространяет аромат моря. Ее продают чистой или в сочетании с зеленью (петрушкой, орегано) или овощами и приправами. Все эти виды соли добавляют в салаты и к готовой жареной птице и овощам.
Flor de Sal из Испании по качеству ничуть не уступает французской, но не столь известна, она имеет тонкий вкус и йодистый шлейф. Ее добывают в Аликанте, Андалусии, на Майорке и Ибице. Продают в разнообразнейших сочетаниях с травами и специями к готовым блюдам. Кроме того, только лучшую соль используют для изготовления национальной гордости испанцев – хамона. Традиционно для этой цели берут соль из Аликанте или Кадиса, андалусская соль считается самой лучшей в мире для засолки рыбы.
В Италии свежие соляные кристаллы собирают в Трапани и Марсале (Сицилия), они богаты полезными микро­элементами, имеют яркий вкус и способность мгновенно растворяться. Sale marino используют при производстве высококачественных продуктов: рагузских сыров, пармской ветчины. Продается она смешанной с лимонной цедрой, травами, чесноком, томатами и трюфелями. Трюфельная соль встречается часто также в Хорватии. Соль из Червии, регион Эмилия-Романья, где находится музей соли, может иметь розовый оттенок и называется Папской, т.к. ее первый сбор отправляли в Рим.

alt


Греки подают к морепродуктам и рыбе хлопья лавровой Cyprus Salt сероватого цвета, которую добывают на соленых озерах Кипра.
В Италии, Испании и Дании можно купить и такое лакомство, как копченая соль. Датчане кипятят морскую воду, в которую кладут можжевеловые, дубовые, вишневые ветки. Кристаллами посыпают блюда из овощей и мяса. Французы прославились своей Fumee de Sel, ее коптят в дубовых бочках, которые не менее пяти лет использовались для выдержки Шардонне. Соль находится в них несколько недель, пропитывается ароматами вина и дуба и приобретает коричневый цвет. Подается к жареной рыбе и мясу.
Еще одна элитная соль на «винную» тему под названием Merlot также изобретена французами, но сегодня ее в основном производят в США. Она имеет насыщенный розовый цвет и аромат вина и называется «винтажной», т.к. выпаривается в высококачественном Мерло. Она сочетается с соусами, супами, блюдами из морепродуктов, десертами из шоколада.
За пределами Средиземноморья премиальная морская соль добывается на Гавайях и Филиппинах. Соляные лепестки, кристаллизующиеся под гавайским солнцем, известны во всем мире в составе двух миксов: черной Hawaiian Black Sea Salt с вулканическим пеплом и Hawaiian Red Sea Salt с красной глиной. Они имеют сладковатое послевкусие и используются не только в кулинарных, но и в лечебных целях – для стимулирования пищеварения.
Филиппинская соль Sugpo Asi происходит исключительно из провинции Пангасинан, где разводят королевских тигровых креветок. С декабря по май, когда стихают дожди, начинают расти кристаллы и пропитываются запахом ракообразных. Щепотками Sugpo Asi жители островов приправляют блюда из морепродуктов, и их примеру следуют шеф-повара самых престижных ресторанов в Европе и Америке.
Англичане получают знаменитую Maldon Sea Salt по несколько иной технологии – морскую воду в графстве Эссекс выпаривают в котлах на открытом огне и получаются тонкие хлопья. Сегодня деликатес производит всего одна компания Maldon Crystal Salt, которая существует с 1882г. Эту соль ценят за мягкую структуру и чистый вкус, хотя цена ее ниже французской. Ее продают отдельно, в сочетании с черным перцем и пропитанной дымом. Ведущие шеф-повара из Европы, США и Австралии используют ее в своих рецептах, в процессе приготовления различных блюд, в том числе сладостей.

alt


В основу производства наиболее древней и одной из самых дорогих в мире  деликатесной соли Amabito No Moshio из Японии был положен рецепт, напоминающий английский: морскую воду выпаривают на огне, но берут не  металлические чаны, а глиняные сосуды и добавляют водоросли. Производство возобновили в 1980-х годах, когда археологи обнаружили остатки солеварен на о. Ками-Камагари. Эта соль имеет особую маслянистую консистенцию, буроватый цвет и яркий аромат. Она хорошо подчеркивает вкус риса.
Еще одна соль из Азии, корейская бамбуковая Juk-Yom, становится все более популярной по всему миру. Изобретение приписывают монахам-буддистам, которые сушили крупную морскую соль и для этого засыпали ее в стебель бамбука, закупоривали глиной и обжигали на огне, повторяя процесс несколько раз. Соль получается мельчайшей с очень насыщенный вкусом. Она хорошо сочетается с блюдами восточной кухни, ее добавляют в салаты и овощные блюда.
В России с XVIIв. передавался рецепт соли, которая подвергалась обжигу. Каменную соль смешивали с квасной гущей, ржаной мукой, травами, капустой, а в Украине заворачивали в полотно и обугливали в печи, толкли и просеивали. Соль получается угольно-черного цвета с высоким содержанием минералов.  Готовят ее только в ночь на Чистый четверг и солят блюда на пасхальном столе и после на протяжении всего года добавляют в выпечку, салаты. Используют не только в кулинарных надобностях, но и в медицинских – как биодобавку к пище, а также в религиозных и магических обрядах. В наши дни ее производят в Костроме.

alt


Похожий рецепт деликатесной соли обнаружил Николай Миклухо-Маклай у австралийских аборигенов, сжигающих пропитанную морской солью древесину. В высокой кухне эта разновидность черной соли более популярна.  Еще один «цветной» NaCl из Австралии высоко ценится шеф-поварами на всей планете  – соль Мюррей. Ее добывают в бассейне одноименной реки, получая из воды соль с «пушистыми» плоскими кристаллами розовато-персикового цвета, который придают ей водоросли. Она имеет необычайно яркий вкус, обогащенный микроэлементами состав. Ее советуют включать в рацион беременным для предупреждения отеков, больным артритами и гипертонией.
Своей исключительной пользой известна и гималайская розовая соль, которая производится в Пакистане. Ее куски добывают вручную в горах, где находятся залежи еще с Юрского периода и соль смешана с магмой (отсюда и розоватый цвет). Химики насчитали в нем более 80 полезных для человека микроэлементов, способствующих выведению тяжелых металлов и токсинов. Измельченную, ее добавляют к морепродуктам и рису, а бруски используют в интерьерах или в качестве сковороды – ставят на огонь и жарят на ней рыбу и овощи.   
Элитная соль сегодня модное и красивое дополнение к сервировке во многих ресторанах: иногда к разноцветным кристаллам могут предложить и специальную терку. Выбор их из разных уголков мира столь велик, что в Америке пару лет назад даже появились «солевые» сомелье, которые подсказывают гостям, какую соль лучше добавить к тому или иному блюду. В Украине сегодня «королева специй» активно завоевывает свои позиции.
Руслан Розуменко,
шеф-повар Da Vinci Fish Club:
У нас в меню есть мясное блюдо Стриплойн с луком и 6-ю видами соли – австралийской, индийской, гавайской черной и красной, атлантической и копченой. Гости выбирают, какой вид соли в сочетании с нежным вкусом мраморного мяса им больше по душе. Мы используем соль и в качестве специи, и как элемент презентации блюда. Гавайская красная имеет сладкое послевкусие, в черной много активированного угля и землянисто-ореховый привкус. Индийская соль обладает сернистым вкусом, что придает мясу изюминку. Она обладает омолаживающим воздействием, улучшает пищеварение и даже зрение. Копченая соль придает блюду особый аромат со сладковатым привкусом дыма.
Эрве Бурдон, шеф-повар,
автор проектов Chez RV, Graine de Moutarde:
Я использую исключительно морскую соль на кухне. Fleur de Sel хорошо добавлять к готовым мясу, рыбе, овощам непосредственно перед тем, как есть блюдо. Розовая соль из Сенегала, богатая микроэлементами, хорошо сочетается с рыбой. Гавайская черная соль, содержащая базальт, больше подходит для мяса и говяжьих ребрышек.
Сергей Устименко,
шеф-повар ресторана Pache:
Я добавляю деликатесные соли перед подачей блюд, они придают особую эстетичность там, где минимальные возможности для декора. Использую крупные конусные кристаллы вальфдорской копченой или черной соли, они выигрышно смотрятся на стейке или рыбе, тех блюдах, где есть плоская поверхность. Хорошо выглядит также белая морская соль с добавками, к примеру, с диким чесноком.
Юлия Сафонова,
руководитель отдела продаж «ТДС Коростень»:
Мы поставляем в Украину соль шведской марки Falksalt, которая производится на Кипре. В России она известна, в Украине появилась недавно. У рестораторов особой популярностью пользуются натуральные хлопья соли, а в заведениях с авторской кухней – черная соль для дизайна блюд. В рознице украинцы чаще покупают соль с добавлением грибов и чеснока.
Матео Ное,
учредитель деликатесной лавки Trinacria:
В пятерку самых продаваемых у нас входит английская соль Maldon и аутентичные ценные соли от компании Sale Del Mondo Italia, которые покупаются в различных странах, а измельчаются и фасуются в Европе. Это черная Sale Nero delle Havaii, копченая Sale Marino Integrale Affumikato, австралийская розовая соль и гавайская красная.

 

....
На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!