Одесса


alt

 

 Посетить Украину и не побывать в Одессе – то же самое, что увидеть Париж с высоты полета из иллюминатора и умереть, едва приземлившись на посадочной полосе.


- Закусывайте, дорогой Моня, закусывайте!
- Спасибо, не беспокойтесь – я закусываю.
- Нет, Моня, вы кушаете, а надо закусывать…
(Анекдот в тему)

Город находится на северо-западном побережье Черного моря, является административным центром Одесской области и имеет самый крупный порт в Украине. Название, по одной из версий, связано с древнегреческой колонией Одессо´с. По другой, так назвала его императрица Екатерина II, прочитав наоборот французское выражение «assez d’eau» (воды достаточно). На самом деле, и с водой в этих местах – наоборот, поэтому, хоть в настоящее время источниками питьевой воды здесь являются бюветные комплексы, а основное снабжение Одессы и окрестностей идет из реки Днестр, в летнее время туристам рекомендуется использовать только бутилированную воду.
Современная Одесса – это многонациональная коммунальная квартира. Здесь тетя Соня фарширует рыбу, дядя Афанасис готовит паидаки, а Гога маринует шашлык… Одесская кухня, как дитя от смешанного брака – страшно талантлива, пестра и эгоистична. Она впитала в себя лучшее от множества наций, щедро сдобрив шармом портового города каждое, уже само по себе яркое и самобытное блюдо. Произведения еврейской, украинской, греческой кухни обросли здесь «одесскими штучками»-вариациями. Так, в украинский борщ за несколько минут до конца варки добавляются жареные бычки, а узбекский плов готовят из мидий.
Нерукотворный памятник в Одессе воздвигнут греческой кухне. «Эллины были первыми, кто заселил это необжитое и невзрачное место, они также первые и в культуре, образовании и отваге», – писал некогда один из греков своему одесскому приятелю. Как известно, Одесса была основана на месте, где до этого находилась греческая колония. Кроме того, Екатерина Вторая изначально планировала заселить Одессу православными народами, живущими под игом Османской империи, поэтому в первые годы после основания Одессы греки составляли значительную часть населения. Стоит сказать, что сожительство это было взаимополезным. Одесса вошла в историю греческого народа как город, где в 1814г. возникла тайная организация «Филики Этерия», возглавившая освободительную борьбу греческого народа против османского ига. А когда в 1819 году в Одессе был введен режим беспошлинной торговли «порто-франко», просуществовавший до 1859 года, и город стал одним из мировых торговых центров, для всех, в том числе и греческих негоциантов, Одесса оказалась единственным вариантом для ввоза и вывоза товаров с юга. Со временем режим себя исчерпал, и государство ежемесячно теряло сотни тысяч рублей от контрабанды. «По рыбам, по звездам Проносит шаланду: Три грека в Одессу Везут контрабанду», – писал известный русский поэт Эдуард Багрицкий полвека спустя.

alt


Для греков в то время в Одессе были созданы самые благоприятные условия. В том числе – на кухнях и в тавернах. К сожалению, сегодня греческих заведений в городе одно-два и обчелся, буквально недавно был закрыт последний из могикан – ресторан «Папа Коста». В 1820-е годы заведение грека Косты, которого за доброту одесситы  прозвали «папой», располагалось в гостинице «Новороссийская» у Екатерининского сквера. Помимо истинно греческих, рыбных блюд и морепродуктов, приготовленных самим Костой, здесь подавали привычные многим борщи, вареники, рассыпчатые каши, отварную и печеную говядину, разнообразные овощные салаты. И все это обходилось всего в десять копеек за средний обед. Даже бедняк мог себе позволить столоваться у Косты. При этом, говорят, нередко «папа» одалживал посетителям деньги и раз в неделю устраивал бесплатные обеды для нищих, годами кормил в кредит чиновников. Благими намерениями выстлана дорога в забытье. Ресторан исчез с карты Одессы, пока в 2006 году одноименное заведение не было открыто на Греческой улице.
Конечно, не могла Одесса – город, первым градоначальником которого был французский герцог де Ришелье, сделавший Одессу фактической столицей Новороссии (герцога в Одессе любили и по-свойски называли просто Дюком), – обойти вниманием самую изысканную кухню в мире. В своих произведениях Одессу вспоминают Жюль Верн, Жорж Сименон, Луи Арагон… А Одесса запечатлела французов в продуктах местности и в географических названиях (например, уже более ста лет город украшает тенистый и широкий Французский бульвар). Здесь же по классической французской технологии производится одноименное одесское шампанское. В знаменитой поэме «Евгений Онегин» Александр Пушкин упоминает одесское заведение и его владельца – «известного ресторатора Отона»: «Что устрицы? пришли! О радость! Летит обжорливая младость Глотать из раковин морских Затворниц жирных и живых, Слегка обрызнутых лимоном. Шум, споры – легкое вино Из погребов принесено На стол услужливым Отоном; Часы летят, а грозный счет Меж тем невидимо растет»…

alt


Ах, эта молодая космополитичная Одесса… Когда Пушкин с друзьями обедал в ресторане француза Цезаря Отона, хозяин спешил сам обслужить столик и неоднократно отпускал Пушкину в долг. Ресторан этот находился напротив городского театра, поэтому состоятельная публика обязательно проводила здесь время перед представлениями и после них. Близость к порту, в свою очередь, гарантировала Отону обеспеченных мореплавателей. Здесь им подавали не только устрицы, но и мясо по-французски, рыбу в вине, жареную и тушеную баранину, различные виды птицы, приготовленные по классическим рецептам французской кухни. Средний обед с вином, кофе, обходился в рубль. Для мелких купцов, молодых офицеров не в чинах и прочих граждан с доходом не выше 50-100 рублей в месяц посещение Отона один-два раза в месяц было сродни празднику. Закончил свой жизненный путь ресторатор в 1860 году, после чего канул в Лету и его ресторан. Но нет-нет, и наткнешься на многообещающее уточнение: «по-французски» в меню сегодняшних заведений. Хотя сами французы подобных блюд могли в жизни не пробовать. Да еще сегодня французский прононс в местную гастрономию вносят лягушки из Вилково. В этом удивительном городке их не только разводят для одесских ресторанов, но и, говорят, «последним дилижансом» поставляют даже в Париж. Что ж, одесситки фореве! Правда, бытует миф, что во время одной из пробок на таможне рефрижератор с лягушками простоял три дня, после чего груз квакнулся: в машине потеплело, путешественницы воспряли ото сна, и из фуры раздался дружный весенний «хор».

alt


Внесли свою лепту в местную кулинарную палитру и армяне, которых приглашал в город наместник Бессарабской области граф М.С. Воронцов. Сегодня армянская община Одессы насчитывает около 35 тысяч человек. Украшением Одессы благодаря ей стали армянская церковь на углу Екатерининской и Базарной, Армянский переулок, идущий от Приморской к Арбузной гавани, и Таировский институт виноградарства и виноделия, названный в честь председателя армянского комитета Одессы, выдающегося ученого Василия Таирова. Одесскую кухню в свою очередь украсили такие восточные специалитеты, как лаваши, шашлыки, специи, травы, колбаса суджук…
 Первые итальянцы в столице Черноморья упоминались еще в XIII – XIVвв., когда на месте нынешней Одессы располагалась стоянка генуэзских судов. Новый приток мигрантов из Италии на юг России увеличился с момента основания Одессы, чему способствовало и то, что основателем одесского порта и самого города был итальянский подданный, по происхождению испанец Иосиф де Рибас. В первые годы XIX века итальянская диаспора стала настолько многочисленной, что вывески магазинов составлялись на русском и итальянском языках, а каждый одессит имел возможность спросить выпить и закусить, а в случае надобности и выбраниться по-итальянски. Знаменитым итальянским проектом была Бульварная лестница, впоследствии названная Потемкинской. Сегодня у ее ступеней, рядом с памятником Дюку, находится ресторан «Бульваръ». Одесские итальянцы уже в первые годы существования города пооткрывали большие хлебопекарни, фабрики макарон и галет. При этом макароны из Одессы поставлялись по всей России. Особо активными оказались 1820–1850гг. В этот период итальянцы содержали ресторации, кофейни, кондитерские, казино, гостиницы, винные погреба и трактиры, некоторые из которых смогли просуществовать до начала ХХв. Сегодня новые итальянские рестораны заполонили Одессу. В числе достойных – неаполитанская пиццерия Pulcinella, открытая в 2001 году уроженцем Неаполя Винченцо Эспозито.
Внесли свою лепту в устройство города даже швейцарцы: одним из них был учрежден здравствующий и сегодня ресторан «Фанкони», открытый как кафе-кондитерская в 1872г.

alt


Одесская кухня – это также балканские традиции и наследие тюркского мира Передней Азии. Характерное для молдавской кухни варенье здесь готовят из алычи, вишни, сливы и других фруктов. Мамалыгу (круто заваренную кашу из кукурузной муки), кислый квас, сырный пирог в виде жгута (вертуты), овечью, коровью и смесовую брынзы, а также пасту из помидоров привнесли в Одессу болгары и молдаване. А вот паста из красного перца – наследие, скорее, гагаузов – этнической группы то ли отуреченных болгар, то ли турков, переселившихся из Малой Азии и принявших христианство, то ли, по третьей версии, христианизированных потомков кочевых тюркских народов северного Причерноморья: огузов, печенегов, половцев. Интересным кулинарным регионом Одесской области является дунайский район на границе с Молдовой – южная часть Бессарабии. Здесь, как нигде, заметны традиции гагаузов, молдаван и болгар. За Днестровским лиманом и сегодня отлично готовят мамалыгу, национальный молдавский суп «заму» с овощами, мясом, рисом или лапшой и, самое главное, яйцом, взбитым со сметаной. Часто встречаются хлебный квас, молдавские плацинда – вид пирога, напоминающий плоскую лепешку – и вертута, милина – болгарский пирог с творогом, соленая брынза, блюда из баранины и домашнее вино.
Но наиболее сильной (одесситы утверждают: до степени смешения!) стала ассимиляция одесской кухни с еврейской. Исторически это было обусловлено тем, что еще до основания Одессы по указу Екатерины II в 1794г. здесь обитали еврейские переселенцы – из Волыни, Беларуси, Подолья, из сельскохозяйственных поселений Херсонской губернии. После начала строительства Одесса, как всякий портовый город, была открыта для всех наций. В 1820-е годы сюда начали прибывать и просвещенные галицкие, потом польские, а при графе Воронцове – и состоятельные австрийские евреи. «В этом городе, – писал современник, – евреев ценили как раз по тем самым причинам, по которым их деятельность подавлялась и ограничивалась в других городах». В историю вошло множество еврейских имен, одно из них принадлежит братьям Крохмальниковым, которые на Малой Арнаутской начинали с маленькой мастерской по выпечке пряников, а в 1893 году на Молдаванке открыли конфетную фабрику, где через несколько лет стали варить халву и рахат-лукум. В начале XX века фабрика выпускала: «драже, монпансье, шоколад, мармелад, какао, карамель, столовые и десертные конфеты, пряники, английские бисквиты, варенья и другие  кондитерские изделия». Этикетки для сладостей были яркими и креативными, например, на них изображались типы женщин разных стран мира. Крохмальниковы также первыми приобрели за границей и поставили на бульварах Одессы торговые автоматы по продаже кондитерских изделий. Стоит упомянуть, что в те годы прилавки магазинов ломились от конфет, восточных сладостей и пирожных, произведенных Абрикосовым и сыновьями, Жоржем Борманом, Робином, Фанкони, Амбарзаки, Бонифаци…

alt


Помимо укоренившихся в Одессе еврейских кулинарных шедевров – таких как форшмак, фаршированная рыба или икра из синеньких (так здесь именуют баклажаны), Одесса впитала практически фанатичную любовь иудеев к еде. О стремлении еврейских родителей накормить своих детей ходят анекдоты. Это чисто одесские штучки, когда мамочка с утра бежит на Привоз купить свежие сливки и клубничку для своего чада, чтобы кормить ими птенца прямо на игровой площадке. Это в Одессе на позывной из дома Сима отвечает: «Мама, почему я должен идти домой – я замерз или мне хочется кушать?». Это только в Одессе женщина может пригласить в дом неизвестного худощавого мужчину, чтобы показать детям, какими они могут стать, если не будут кушать кашу. И, конечно, это здесь каждая мама, чтобы уберечь от простуды семью, готовила куриный бульон – «что твой пенициллин», и гоголь-моголь – увы, не одесское блюдо (прим.ред.: тем не менее, сохранившееся как раз в одесском ресторане – и в меню, и в названии), по одной из версий изобретенное еврейским цадиком из Могилева. К бульону, конечно же, полагались «монделех» – шарики пресного теста, замешанного на яйце и обжаренного в кипящем масле.
Вообще-то у одесских женщин всегда были две проблемы – как похудеть и где достать продукты. Михаил Жванецкий (писатель и одессит по происхождению и призванию) писал об одесском чревоугодничестве: «Жуют здесь все и всегда – семечки, креветки, копченую рыбку, раков, виноград. Лучшие в стране рты не закрываются ни на секунду: хрумкают, лузгают, щелкают, посапывают, слушают ртом. Рты прекрасные – смесь украинской, русской, греческой и еврейской породы».
И, конечно, не могла не прорасти на столь благодатной почве украинская кухня. Из первых блюд самое традиционное – борщ – постный, мясной или с грибами. Часто готовят уху – юшку из рыбы, в идеале попеременно уваривая в бульоне пять-шесть сортов рыбы. Распространены также супы с лапшой или с галушками, капустняк с пшеном и кислой капустой. Для домашней кухни характерно использование большого количества круп – гречневой, рисовой, кукурузной. Подаются каши с молоком, в качестве гарнира к мясу или с жареным салом – шкварками. Распространены блюда из картофеля, мучное, мясное и молочное. Здесь нередко готовят налистники, вареники (с картошкой, мясом, брынзой, вишнями, грибами, капустой), не очень часто встречаются, но интересны вареники с черносливом.

alt


Многие блюда готовятся из овощей и фруктов, так, например, очень типичны для Одессы – соте, икра из синеньких, фаршированные перцы и томаты, оладьи с яблоками. Хотя сейчас рыбы стало в Одессе не хватать, здесь по-прежнему в чести жареные бычки, копченая и, конечно, фаршированная рыба. В чести местный специалитет – биточки из тюльки. Для салатов часто вместо обычного масла используется так называемое «жареное», отжим которого происходит из обжаренных семечек подсолнечника. Сами семечки, кстати, это еще один, практически ритуальный продукт одесситов. Летом на каждом одесском пляже и в людных местах продаются стаканами семечки, креветки и сваренные початки кукурузы с солью (почему-то их называют пшонкой).
Популярна консервация – засоленные помидоры, огурцы, квашеная капуста, грибы и другие овощи. Традиционный способ заготовки фруктов на зиму также сушение, из сухофруктов готовят узвар.
Одесская кухня наложила отпечаток не только на местных жителях (об одесском юморе и местном добром нраве знают за семью морями), но и в названиях улиц, в народном фольклоре, в литературе и даже в памятниках.
 До сих пор популярностью пользуются такие одесские песенки, как «Шаланды полные кефали», «На Дерибасовской открылася пивная», «У нас в Одессе это не едят», «Бублички»… Кстати, бублики действительно в Одессе были особые. За это юмористы Ильф и Петров в знаменитом романе «12 стульев» упомянут одесскую бубличную артель «Московские баранки». Да и шаланды были полны не только кефалью, но и скумбрией, ставридой и калканом… А чего стоит Арбузная пристань, куда из Херсона доставляли отменные арбузы. Или памятник «Апельсину», который установили в память об удачном гостинце из Одессы Павлу I, который, раздобрившись, объявил о крупном кредите на строительство города и о продлении на 14 лет льгот.

alt


Отдельного упоминания заслуживают питейные заведения Одессы. Как отмечают краеведы, до 1913г. количество баров всех видов в Одессе исчислялось сотнями. Назывались они, в основном, винарками и бодегами и представляли собой полуподвалы или подвалы со стоячими местами и внушительным ассортиментом горячительных напитков. В 1930-е годы они были закрыты и пережили второе рождение во время румынской оккупации Одессы. Виктор Некрасов в описании освобождения города в апреле 1944г. так упоминал об этих заведениях: «Одесса встретила нас духом забытого прошлого – бесчисленным количеством «бодег», иными словами, кабаков. И, скажем прямо, мы не так уж старательно их обходили». Но уже в конце 40-х годов бодеги были закрыты советской властью, хотя на Привозе и Новом рынке еще долго торговали дешевым сельским вином из бочек. В советское время Одесса упивалась «Лидочкой и Бэллочкой» (недорогими винами «Лидия» и «Изабелла»). А последнее десятилетие Одесская область переживает подъем винодельческой отрасли. В числе ведущих хозяйств стоит упомянуть «Шабо», «Вина Гулиевых», «Колонист».

alt


И, конечно, неотъемлемая часть одесской гастрономической темы – это продуктовые рынки. Проектанты города мудро спланировали систему сообщающихся базаров, проходящих вдоль исторического центра по оси порт – Военная балка – Александровский проспект. Основными рынками были Греческий базар на Александровской площади (пл.Мартыновского), Привозная площадь и между ними – «именные» и «этнические» ряды: Авчинниковский, Немецкий, Караимский, Еврейский, а также Старый базар, простиравшийся от Успенской и Большой Арнаутской. Священное место для любого одесского гурмана – Привоз – в то время был, по сути, частью Старого базара, предназначенной для торговли с колес – с телег, возов. Говорят, одесская кухня начинается на Привозе, продолжается у плиты и заканчивается за обеденным столом… Начало, поверьте, хорошее. Достаточно прогуляться вдоль рыбных рядов: на них – тюлька, бычки, калкан (крупная камбала), сазаны, осетры же – под прилавком (так как вылов запрещен, но мы же помним, Одесса – мама всем, в том числе контрабандистам) и пр. И вся эта рыбная рать как в свежайшем, так и в соленом и сушеном виде. Чуть поодаль – в мисочках, прикрытых пестрыми вязаными ковриками – раки из-под Рени (пограничный пункт Одесса-Молдова) – гигантских размеров, в среднем 25 см длиной. Но сегодня – по 300 грн за кило...
Как самостоятельный рынок Привоз, в наше время занимающий 8 гектаров площади, на которой в среднем ежедневно (а по некоторым дням и по ночам) торгуют порядка шести тысяч человек, был построен в 1827г. В этот же год на Канатной открыт огромный хлебный магазин (амбар) помещика Иеронима Сабанского, о котором один немецкий вояжер потом с удивлением писал: «Магазины здесь построены с такой же утонченностью, как и жилые дома, и их часто можно перепутать... А то, которое принадлежало графу Сабанскому, просто величественно!». Хранилища этого магната вмещали в разы больше пшеницы, чем другие, даже самые крупные в городе. Позже это солидное строение было переоборудовано под казармы, получившие название Сабанских.
В 1913г. архитектор Федор Нештурх – проектант здания публичной библиотеки – усовершенствовал  архитектурный комплекс Привоза, достроив к нему еще четыре двухэтажных здания («Фруктовый пассаж»).

alt


Хорошее было время. Тоскуют одесситы по десяткам старых гастрономических магазинов, в том числе известного на всю Одессу «Товарищества А.К.Дубинина» при его же колбасной фабрике. Тоскуют и по самой колбасе – честной и вкусной – «от Дубинина». По фруктовым лавкам, где, по воспоминаниям писателя Валентина Катаева, «персы в нестерпимо ярком свете только что появившихся калильных ламп обмахивали шумящими султанами из папиросной бумаги прекрасные крымские фрукты – крупные лиловые сливы, покрытые бирюзовой пылью, и нежные коричневые, очень дорогие груши Бере Боск (Бере Александр)».
Второе столетие существования Одессы и начало третьего были сложными: три революции, погромы, войны, бандитские годы, голод 1933-го, времена всеобщего дефицита, перестройка, в конце концов, эмиграция...
Смешной одесский говор сегодня слышен по всему миру. Улетели фаршированные шейки и гоголи-моголи покорять Брайтон-бич. Не так легко сегодня стало в Одессе отыскать настоящую одесскую еду. Видимо, нынешнее поколение одесситов, выросшее на ней в условиях домашних кухонь, не считают данное предложение за диковинку, поэтому рестораторы, не чувствуя спроса, не спешат с открытием соответствующих заведений. Кроме того, нужно понимать, что такие блюда, как, например, фаршированная рыба, не могут лежать и дня. Сделали – и тут же съели. А чтобы приготовить блюдо, требуются время и силы. И, конечно же, нужна сакраментальная одесская мама, которая, как и в Италии, в любом доме – гранд и голова.
Поэтому в Одессе сложные аутентичные блюда заказывают не в ресторанах, а по «сарафанному радио» – у местных жителей, не унесенных волнами эмиграции: «тетя Маша хорошо делает фаршированную рыбу, а Клара – фаршированные шейки». Но стоит помнить, что в Одессе каждый, кто лишь сделал звонок по телефону, уже в доле. Поэтому, спрашивая о рецептах, подумайте, готовы ли вы делиться своей рыбой-фиш с человечеством.

 

....
На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!