Лимон и крест


alt

 

Каждый третий фрукт из всех собираемых на планете Земля относится к цитрусовым. Еще бы, знакомая и любимая с детства тройка – лимон, апельсин, мандарин и уже не воспринимающиеся сегодня нами в качестве экзотики грейпфрут, лайм и помело активно и разносторонне используются в кулинарии. Без них невозможно представить салаты, соусы, блюда из морепродуктов и рыбы, а кондитеры не устают баловать нас конфитюрами, джемами, мармеладами и цукатами. Не обходятся без них косметологи и фармацевты. Однако всемирное лидерство цитрусовых достигается не только за счет упомянутых выше плодов, но и благодаря уникальным особенностям их ближайших и многочисленных родственников.

Крестовые и прочие походы
Исторической родиной цитрусовых называют Индию, район Ассама. Именно здесь работала природная селекционная лаборатория, где не ступала нога человека и уж тем более, где гомо сапиенс не прикладывал свои, не всегда, заметим, чистые, руки. Словом, джунгли Индии культивировали, растили и холили старейшин цитрусового клана. Именно благодаря походу Александра Македонского в эту страну чудес цитрусовые появились в Европе. В 325 году до н.э. Александр Великий привез в Вавилон косточки дикорастущих видов цитрусовых деревьев. Тропический климат региона оказался подходящим, и цитрусовые прижились.
Не дремали и китайцы, обнаружившие цитрусовые деревца в лесах Индокитая: и вот уже во II веке до н.э. при дворе династии Хань возделывали апельсины (причем в летописях они значились как интродуцированное, или завезенное, растение). Отсюда португальские купцы доставляли апельсины, или, как их тогда называли, «китайские яблоки», в Европу. В дальнейшем оказалось, что представители цитрусовых склонны опылять друг друга, образуя подвиды и гибриды. В результате культурной, но уже искусственной селекции в XIV веке во французских оранжереях Людовика росли «лимоны, напоминающие гигантскую грушу, и мелкие апельсины, строением похожие на человеческий мозг». В тот же период азиаты активно экспериментировали с формами и размерами мандаринов, а впоследствии благодарные Колумбу за перспективы американцы «изменяли сознание» апельсина и лайма. В одном только ХХ веке селекционеры вывели почти 40 гибридов, среди которых можно назвать такие экзоты, как эремооранж, тангор, сиамело, цитрумело, лемандарин, мандо и прочие удивительные виды. Правда, как выяснилось, при скрещивании цитрусовые теряют значительную часть витаминов. В какой-то мере это отрезвило экспериментаторов и приостановило дальнейшие «крестовые походы» на это семейство.

alt


Все – в руке Будды
 «Рука Будды», один из представителей цитронов, имеет причудливую форму и разделен на длинные, изогнутые на кончиках «пальцы» длиной до полуметра. Секрет этого странного фрукта в том, что плод состоит исключительно из желтой кожуры и начисто лишен мякоти. Эта необычайная разновидность лимона издавна известна в Китае, Японии и на северо-востоке Индии и почитается буддистами священным растением, которые величают его лимонным королем и верят, что он является отпечатком руки Будды. В кулинарии плод используется только для приготовления цукатов. Но самую главную ценность «Рука Будды» представляет для производителей элитной парфюмерии, причем из всех своих собратьев он наиболее дорогой: когда в декабре в Бомбее проходит ежегодный аукцион, то цена достигает $600 за ящик. Оно и понятно: из ящика редких плодов можно извлечь всего 15мл экстракта. Из кожуры «Руки Будды» получают ценный экстракт с широкой ароматической гаммой – от горького шоколада до тонов хризантемы и фиалки. Китайцы любят многопальцевый лимон не только за приятный аромат, они считают его символом ума и удачи и хранят в доме в качестве талисмана.

alt


Любовь Парфюмера и Пивовара
С точки зрения аромата, пожалуй, самым старинным его источником служил цитрон (Citrus medica). Наиболее древний и загадочный из цитрусовых, родоначальник всего подсемейства, ценится не за мякоть, которая у него суховатая и кислая, а за толстую ароматную цедру, которая целиком идет на производство цукатов, отдушки цитрусовых ликеров и парфюмерные нужды. Если вам доводилось путешествовать по итальянскому побережью Амальфи, то наверняка вы встречали огромный цитрусовый, называемый местными жителями «чедро». Из него здесь не только готовят цукаты, но и легендарный напиток лимончелло.
А недавно впервые вид цитрусовых Naxos Citrus Medica был применен в пивоварении: греческий производитель Volkan beer выпустил два вида пива – светлое и темное, – фильтрованного базальтовым камнем, полученным из застывшей лавы с острова Санторини (как известно, остров – оставшееся над водой жерло вулкана, некогда погубившего во время землетрясения и извержения часть суши и всю минойскую цивилизацию). Для пива с Санторини применяют местный вид цитрона ярко-зеленого цвета. Он не богат соком, но имеет невероятно насыщенный аромат, который для этого пива извлекают даже из листьев растения. Эссенцию добавляют и в процессе варки, и по ее окончании. Напитку она придает уникальный вкус – сухой, резковатый, землистый и чуть сладкий.
Как утверждают специалисты, по сложности аромата с цедрой цитрона может состязаться лишь мускусный лайм – каламондин (Citrofortunella microcarpa), азиатский гибрид мандарина (Citrus reticulata) и кумквата. Его гамма запахов описывается знатоками как «острый мандарин, усиленный мускатными нотами и мускусными оттенками». Мякоть в парфюмерии использовать еще не научились, зато мускусный лайм на Филиппинах, в Индонезии и Сингапуре отдает свой вкус соусам на основе кокосового молока, креветочной пасте, а также его сок применяется как маринад для традиционных рыбных шашлычков – кинелоу.

alt


Икристый лайм с родины кенгуру
Непривычную форму имеет и австралийский пальчиковый лайм, который носит также название икристого. Уроженец Австралии достигает в длину максимум 10см и имеет тонкую кожицу желтого, зеленого, оранжевого, черного или темно-красного оттенка (такая разновидность именуется бордовым огурцом). Этот колоритный «огурчик» плотно начинен мякотью, состоящей из пузырьков сока, которые легко отделяются друг от друга и напоминают икру рыб. Цветовая гамма цитрусового деликатеса, который австралийские шеф-повара используют в качестве декора и добавляют в салаты, супы и прохладительные напитки, а также подают к устрицам и другим морепродуктам, впечатляет. Кисловатый приятный вкус и аромат необычного лайма заинтересовали кулинаров еще в 90-х годах, и за последние несколько лет яркая цитрусовая икра активно стала использоваться и в американских ресторанах, а кустарник широко культивируется в Калифорнии.

alt


Любимец Фортуны и сэра Форчуна
 Не меньшей славой у кулинаров пользуется кумкват, он же фортунелла, он же японский апельсин, золотой боб, или сказочный мандарин. Из всех своих цитрусовых побратимов он является самым миниатюрным – длина желто-оранжевого плода едва дотягивает до 5см. Сегодня он растет практически по всему миру, где в наличии субтропический климат. Хотя его именуют японским апельсином, родиной кумквата принято считать юго-восток Китая, что подтверждено письменными источниками XIIв. Впрочем, примерно в то же время крошки-апельсины начали выращивать и японцы. Своим появлением в Европе кумкват обязан ботанику из Англии Роберту Форчуну, который представил его на Лондонской выставке 1846 года. Тогда ученые отнесли плод к роду цитрусовых, но в начале XX века «золотой апельсин» классифицировали как представителя отдельного подрода с наименованием фортунелла. Сладкий малютка наряду со своими более крупными сородичами завоевал широкое признание – он съедобен от сладкой кожуры до чуть кисловатой мякоти. Из него делают цукаты и джем, украшают блюда, добавляют в коктейли и фруктовые салаты. Кисло-сладкие соусы из фортунеллы превосходно сочетаются с мясом, птицей и рыбой. В Азии кумкват благодаря рекордному содержанию в кожуре фитонцидов и эфирных масел используют как противогрибковое средство, лечат с его помощью простуду и облегчают муки похмелья, что делает его восточной альтернативой чесноку и рассолу. Еще одна функция кумквата в гастрономии – служба сопровождения, или экскорт блюд. Иными словами, он служит украшением стола. А иногда – и столовой: к примеру, в Китае декоративные кадки с симпатичными, празднично наряжеными деревцами означают приближение Нового года. Впрочем, для кумквата главное – даже не вкус, а присутствие в его кожуре естественных антибиотиков: фитонцидов и ударной дозы эфирных масел (если в мандарине на 1см цедры приходится 2–3 «резервуара» с пахучими маслами, то в кумквате их более 100). Азиатские лекари прописывают кумкват для профилактики простуды и гриппа, как у нас в таких случаях рекомендуют чеснок. Японские знахари применяют его против грибковых заболеваний. А во Вьетнаме кумкват практикуют от похмелья – он и головную боль унимает, и запах перегара глушит.

alt


Груша господня
Бергамот имеет всемирную славу благодаря аромату, который его цедра придает чаю Earl Grey. Славный потомок апельсина, который называют грушей из-за характерной формы, имеет весьма любопытную историю. До сих пор нет единого мнения, откуда он родом. Исследователи упоминают и Китай, и Грецию, Испанию и Турцию, где плод носит претенциозное имя «груши господней». Мировую известность бергамот приобрел в ипостаси благоуханного калабрийского цитруса, или Citrus bergamia. В Италии еще в 1750 году появился первый завод по производству эфирного масла. Первый одеколон на основе аромата бергамота появился примерно в то же время. Помимо парфюмерной карьеры, цитрус играет завидную роль в медицине и косметологии, а также кулинарии – используется в кондитерских изделиях и множестве традиционных блюд в Италии. К примеру, кухня Калабрии славится конфетами из кедра и бергамота.

alt


И в пир, и в ром
Сложно сказать, что в цитрусовых важнее – аромат, вкус или польза. Конечно, рекордное содержание витаминов зачисляет их в разряд лекарственных растений, но тонкие вкус и аромат свидетельствуют в пользу гастрономии. При этом некоторые из них служат основой диетических рационов. К примеру, старая проверенная диета утверждала: если ввести в свой ежедневный рацион три стакана свежевыжатого сока грейпфрута, то результат будет налицо. Несмотря на то, что диетологи рекомендовали использовать более сладкие сорта новой селекции – красные и розовые, у «райского фрукта» оказалась одна неприятная особенность: содержащийся в грейпфруте нарингин серьезно раздражает слизистую. Словом, такая диета грозит гастритом или язвой желудка. На спрос селекционеры вывели гибрид апельсина и грейпфрута – более лояльный к желудкам помело, содержавший антихолестериновый компонент, но не горький нарингин, а более мягкий инозитол. Сегодня помело лидирует в витаминных коктейлях и диетических меню.
Еще один представитель цитрусовых – лайм с давних времен традиционно употребляется с алкогольными напитками. Так, в середине XVIII века на Королевском британском флоте сок лайма, щедро смешанный с ромом, был введен в рацион как средство от авитаминоза в длительных морских переходах (lime-juicer и поныне на морском жаргоне означает принадлежность корабля британскому флоту). Заметим, что именно благодаря кораблям семена лайма попали в Мексику, и там уже придумали закусывать лаймом не ром, а текилу.
 Лимон – яркий ингредиент средиземноморской и азиатской кухонь. Лучшими считаются итальянские лимоны из окрестностей Сорренто – солнечно-желтые с медовым привкусом. Воспетые итальянскими поэтами и кулинарами, из-за тонкокожести они плохо переносят транспортировку, поэтому есть их советуем сразу после сбора – свежими и непременно с цедрой. Говорить об использовании цитрусовых в кулинарии можно бесконечно долго. Коктейли, десерты, пивоварение и виноделие – лишь вершина айсберга. Причем в ход идут и цедра, и мякоть, и сок, и даже цветы с деревьев. Например, в Китае на цветах померанца готовят ароматные чаи, а из семян горьких апельсинов делают ликер. Гастрономы утверждают, что чем тоньше требуемый в итоге вкус, тем нежнее должна быть и цитрусовая нотка. Обобщив опыт знаменитых шеф-поваров, можно сформулировать несколько постулатов: в птицу рекомендуют добавлять мандарин, мясу импонируют апельсины, рыбу и морепродукты (часто приготовленные с лемонграссом) лучше оттенить лаймом и грейпфрутом. Лимон же универсален и применим к любым ингредиентам и в любых ипостасях: в супах, салатах, жарком и в напитках. Ну а композиция «рыба – соль – лимон» слывет классикой. Без дольки лимона невозможно себе представить подачу любых блюд из морепродуктов – от мидий и креветок до икры и омаров всех видов. Кстати, а лимонные дольки и прочие цукаты да мармелады - неизменное лакомство из нашего детства.

alt


Цитрусовый калейдоскоп
Список необычайных цитрусовых можно продолжать практически бесконечно, ведь благодаря своей уникальной способности опылять представителей близких подвидов они неистощимы на появление все новых и новых представителей, чем на протяжении всей своей истории пользуется человечество. Селекционеры всех времен приходили в восторг от того, какое разнообразие вариаций дают наследники таинственного древнего цитрона. Хочешь мандарин, но так, чтобы послаще, – пожалуйста, клементин, или гибрид апельсина и мандарина, который вывел некий Клеман Дозье, французский миссионер в Алжире. Сладкие и сочные плоды богаты витамином C и хорошо хранятся в холоде. Засахаренные клементины добавляют в бренди, из их сока готовят отличный сорбет – популярный сегодня замороженный десерт из сахарного сиропа и фруктового сока или пюре.
Испанская Севилья, напротив, славится горечью своих апельсинов, их используют в приготовлении настоек, десертов и в приправах к рыбным и мясным блюдам. Сицилия гордится своими кровавыми апельсинами, мякоть которых имеет характерный глубокий и насыщенный цвет. Это единственный представитель цитрусовых, который содержит пигмент антоцианин, столь привычный в красных ягодах и плодах, замедляет процессы старения.
В Израиле в 1980-х годах презентовали свити – результат скрещивания грейпфрута и помело. На вкус он более сладкий, содержит множество минералов и предупреждает заболевания, начиная от банального насморка и заканчивая раком.
Китайцы вывели целую группу гибридов под названием лимандарины, скрестив лаймы и мандарины и «подмешав» немного лимона.
В США популярен лаймкват Юстис, производное от компактного и сладкого кумквата и лайма. По количеству заморских родственников вряд ли кто сравнится с мандарином. Насчитывается множество видов мандариновых — мандарины бальные, медовые, а также миннеола, которая, впрочем, даже не совсем мандарин, а гибрид танжерина и грейпфрута с характерной вытянутой шейкой. Если шейки нет, такой гибрид называется уже танжело. Когда в дело пошел кумкват, появились лаймкваты (гибрид с лаймом), каламондины (с мандарином), оранжкваты (с мандарином сацума). Впрочем, и старые знакомые цитрусовые способны на большее: например, многоликий апельсин (Citrus sinensis) выступает сразу в двух ипостасях – горькой (севильский, еще известный под псевдонимами померанец и бигардия) и сладкой (валенсийский или португальский). Есть еще апельсин яффский – с толстой рубчатой кожурой, и «нэвил», или «пупочный», – с выпирающим из-под кожуры вторым зачаточным плодиком.
Один лишь лимон не торопится обзаводиться многочисленными версиями и подвидами, поскольку по своим генетическим свойствам не склонен к гибридизации.
Так что, как видим, цитрусовое шоу продолжается, и есть все основания полагать, что мы с вами увидим еще не одно экзотическое воплощение.
Путешествуя по городкам Апулии, мы случайно остановились в неприметном с виду семейном отельчике вблизи знаменитой зоны труллей. Как выяснилось за ужином, нам – как, впрочем, всегда – здорово повезло: мы попали в гастрономический рай, где нас угостили восхитительным локальным напитком лимончелло кремозо. Вы никогда не встретите ничего подобного в сувенирных лавочках Сорренто или Неаполя. Как объяснили хозяева, этот напиток настолько нежен, что готовить его для промышленной продажи не представляется возможным. Его готовят только для друзей. Мы подружились, и гостеприимные хозяева поделились семейным рецептом. Сегодня «КаБаРе» делится им со своими друзьями.
Spravka
Исследователи полагают, что имя самого известного представителя семейства цитрусовых происходит от Адамова «яблока греха», по-английски – apple of sin.

alt

 

Лимончелло кремозо
Возьмите 10 свежих ароматных лимонов, 0.5кг сахара, 0.5л этилового спирта и 0.5л кипяченого молока.

С лимонов аккуратно срезается цедра – ее самый первый, желтый слой. Укладываем полученные спиральки в стеклянную банку и заливаем спиртом. Каждый день банку встряхиваем, перемешивая ингредиенты. Через 10 дней варим молоко и сахар, затем, остудив, аккуратно смешиваем со спиртовой настойкой (предварительно отлив небольшую дозу и убедившись, что молоко не сворачивается), разливаем по бутылкам и убираем в холодильник еще дней на пять.
Нюанс: перед тем, как подавать на стол, лимончелло и фужеры под него стоит подержать полчаса в морозилке. И еще одно важное предостережение: готовый лимончелло кремозо хранится в холодильнике не более 20 дней.

 

....
На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!