Козырный расклад: «гастро», моно, «арт»


alt

 

 

Редакция периодически мониторит сегмент новых ресторанов, пытаясь вывести определенные тенденции. Особенно любопытны результаты после встряски, когда очередной кризис в экономике сметает все лишнее, оставляя только то, что в тренде, на что в непростых условиях разумно делать ставку…


 Cовременные тенденции лежат на поверхности – глубоко копать не нужно: демократичность, монопродуктовость, экологичность и легкость во всем. Эти тренды присущи всем форматам, развивающимся в нашей стране, – арт-кафе, кофейням, шампанским барам и всему, что пишется с приставкой «гастро».
На смену вычурным залам в стиле псевдобарокко, сложным и длинным меню пришла краткость (она же, как помнится, – сестра таланта) и скромность: в фаворе ресторанные точки с простым оформлением, скромным (по количеству, но не качеству) меню и фермерскими продуктами. Возьмем, к примеру, новое заведение Klukva & Brukva, которое, на мой взгляд, полностью соответствует современным трендам. Дизайн – лаконичный, в оформлении использованы натуральные элементы. Меню – аналогично лаконичное и очень натуральное: «Главное в нашем меню – локальные продукты и сезонность. Все свое, родное: моченья и квашенья, соленья и маринады, варенья и мармелады. Мы используем много ягод и трав (сорбет из щавеля, лимонад из петрушки, можжевеловая водица, пиво из крапивы), коренья (пудинги, муссы и суфле). Сами коптим рыбу, утку, мидии, сыр, сливу и вишню. Скоро будут также домашние наливки и ликеры. У нас большая винная карта, где много органических вин со всего мира, включая закарпатские и одесские, которые можно заказать побокально», – рассказывает владелица Klukva & Brukva Виктория Пархоменко.

alt


Еще один важный тренд – «монопродуктовость». На самом деле, никто, конечно же, не делает «моно», но идея ясна – одно-два основных блюда и немного дополнительных салатов или десертов. Яркий пример – лондонский Burger & Lobster Михаила Зельмана. Во время проведения очередных «РестоПрактик» Зельман вывел несколько критериев, по которым ресторан можно отнести к монопродуктовому (опубликовано на www.the-village.ru):
1. Монопродуктовый ресторан концентрируется вокруг одного блюда. Другие блюда (гарниры, десерт) служат только обрамлением.
2. Качество приготовления этого блюда максимально приближено к идеалу.
3. Процесс приготовления блюда и другие технологии доведены до совершенства.
4. Атмосфера (интерьер, официанты) способствует максимальной концентрации на удовольствии от еды.
И хотя сам маэстро считает, что «открытие монопродуктовых ресторанов в Украине пока, при нынешнем темпе роста бизнеса, не является возможным», рискну с ним не согласиться. Подобным подходом может похвастаться львовская «Шампанерия Х&Х». Кроме того, что это заведение одним из первых ввело в наш обиход формат «шампанский бар», так еще и основные блюда в меню – хачапури и хот-доги. Чем не монопродуктовость? В тренде оказалась еще одна новая столичная шампанерия – Champagne & Oyster Bar, взявшая равнение на устриц. Вот только, в отличие от доступной по цене «Шампанерии Х&Х», меню киевского заведения не каждому по карману.
В последнее время мы наблюдаем на украинском ресторанном рынке экспансию господина бургера. Казалось бы, обычный фастфуд, бутерброд, который удобно есть на ходу, однако американская страсть пробираться к вершинам мастерства вывела многослойный бутерброд из фургонов с уличной едой, приподняла на высоты мастерства и спроса, превратив его в монопродуктовую базу для новых ресторанов. В итоге на данный момент имеем целую плеяду бургерных (все-таки Зельман был не прав) заведений, причем, большинство из них – 2014 года запуска. Star Burger, Crab’s Burger, True Burger Bar, The Burger, Burger Chicken, Burger Club, Fan Burger Bar, Burger Farm, «Лаки Лучана» – разумеется, часть перечисленных заведений – откровенный фастфуд, но есть в этом списке и настоящие рестораны, где цена за бургер разрывает шаблон – под 100 грн и выше (а как вы хотели, если там – мраморная говядина или лобстер?!). Несмотря на высокую стоимость, успех подобных заведений могу объяснить все той же демократичностью – понятностью блюда.

alt


Достигнув определенного уровня качества по еде и винным картам, рестораторы обратили внимание на кофе. Оказалось, что у нас по-прежнему острая нехватка вкусного кофе и точек, где его можно выпить. Правильный кофе – это качественное зерно, свежая обжарка, дорогое оборудование, а еще лучше – джезва и профессиональный бариста. Как ни удивительно, в Киеве такого рода заведений мало, в противовес Львову – кофейной столице Украины. Среди новинок столичного рынка упомянем The Blue Cup coffee shop, кофейню-кондитерскую «Френди & Кава», а также весьма стильное и приятное заведение «Чашка espresso bar» Игоря Сухомлина. Подкупает, что в «Чашке» акцент действительно сделан на кофе, еда тоже есть, но она не затмевает главного игрока по количеству предложений. «Лимони» и «Семь хлебов и кофе» – не кофейни в чистом виде, но эти новые заведения также привлекают гостей хорошим, вкусным и правильным кофе.
Следующее модное течение современности – гастропабы. Этот термин ввели в обиход британцы Дэвид Эйр и Майк Белбен в 1991 году. Ребята открыли в Лондоне паб The Eagle, где шеф-повар готовил изысканную средиземноморскую кухню. На тот момент это был довольно нетипичный, как для пивной, подход. Но поскольку пиво – напиток действительно гастрономичный, неудивительно, что подобный формат подхватили и разнесли по всему миру. Докатилась эта волна и до Украины. И вот сегодня этот формат представляет днепропетровский The LOFT, харьковский «Тетчер», киевские GastroRock, «Барсук», «Рудий олень», Klaipeda и др. Стоит сказать, что отечественные заведения не всегда предлагают  действительно изысканную кухню, частенько обходясь все теми же бургерами и, в лучшем случае, – мясом на гриле. Хотя не все. К примеру, в донецком «Беконе» изначально была представлена авторская кухня. К сожалению, в свете последних событий судьба заведения неизвестна – похоже, оно кануло в АТО, однако это был яркий представитель. Вообще, сегодня приставка «гастро» – это априори нечто ультратрендовое. Но, увы – не всегда такое заведение оказывается достойным внимания. В качестве приятного исключения вспомню гастрокафе Kitchen. Это маленькое стильное демократичное и в интерьере, и по ценам, и по блюдам заведение как раз в тренде. Там, между прочим, владелец, он же шеф, зачастую – как водится, кстати, в лучших заведениях Европы, – сам обслуживает гостей.

alt


По словам бартендера Вячеслава Ланкина, в мире в моду входит новый концепт – закрытый бар в стиле времен сухого закона, когда заведение замаскировано, например, под аптеку или сосисочную, а его расположение «засекречено». При этом бар вполне легален (хотя мы не исключаем и наличие нелегальных точек). Частенько оформляют такие заведения в винтажном стиле, а еще и вечеринки проводят в духе 30-х годов с джазом или фокстротом. Как обстоят дела с закрытыми барами у нас, – признаюсь, не скажу. Наверное, на то они и закрытые, чтобы не афишировать себя прессе.
Украинцам же, конечно, близки схроны, но куда душевней пабы, где основной напиток – пиво, а на закуску к нему – спорт. И со спортом или без, но такие заведения всегда будут в нашей стране в тренде. Поэтому они и продолжают множиться: Yorж Pub, Beer Live, «Бомба-Убежище» в Киеве, «Кумпель» во Львове и другие.
Что касается заведений формата «арт-кафе», то это – трансформация музыкальных клубов в клубы по интересам. По идее, речь идет о некой доле искусства, привнесенной в заведение, – просмотре фильмов, литературных чтениях, выставках картин, концертах. Несмотря на то, что направление подразумевает средний и ниже среднего ценовой сегмент, оно сегодня весьма популярно и перспективно. Ведь один раз зашедший гость, совпав по интересам, становится постоянным клиентом. К примеру, во львовском арт-кафе Jam кофейню объединили с галереей картин и магазином, а в арт-кафе Green творческим дэшем сделали кулинарную вегетарианскую студию и клуб молодых мам. Вегетарианство близко и киевскому «Наподушках», а ноткой «арт» тут является буккроссинг (к слову, в этом кафе имеется услуга cork fee). Кстати, последние два примера соотносятся с очередным трендом – здоровым образом жизни. Здесь я бы объединила сразу несколько направлений – это и organic, и диетическая кухня, и сыроедение, и, собственно, вегетарианство. Из новинок сюда можно отнести киевские OGOGO Cafe, где меню разрабатывается совместно с диетологами и Sanpaolо с его низкокалорийными блюдами.

alt


Если говорить о национальной принадлежности заведений, то оказалось, что вновь открывшиеся питают странную слабость к американской кухне. Те же бургерные – типичная американская пища. Откуда ни возьмись на карте Киева появился и некий Milk-bar с консультирующим американским шефом и американскими сэндвичами и десертами. Помимо любимого пирога Эрнеста Хемингуэя, здесь подают также авторские кофейные напитки (и ранние завтраки). К счастью, не только Америкой живет Украина. У нас по-прежнему в фаворе кухня итальянская, которая поражает обилием новинок – Pesto Cafе, Cipolla Rossa, Camorra, di Tante, La Piazza и еще один Tarantino Italian&Grill. Традиционно украинцы уважают и грузинскую кухню. Среди представителей этого сегмента – новые «Шоти», «Гранат» и не очень новый (2013 года выпуска) – «Чачапури». Кроме того, появился испанский ресторан – Bosaley и испано-итальянский – La Vaca. Из родных, национальных премьерами стали «Рідна хата» и «Самогон бар». Можно прогнозировать, что на благодатной волне патриотизма эта группа должна ярко выстрелить в самое ближайшее время. Кстати, важный гастрономический тренд этого и будущих сезонов – паназиатская кухня. Она появляется в меню действующих заведений и вполне может сформироваться в направление для будущих ресторанов.

 

....
На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!