Горячо!


alt

 

 

Что сейчас модно есть и пить? Где и почему?.. И чем еще заняться в ресторане/баре?

 

Local&vorare
Тренд из категории «кому за 30» – именно столько лет прошло с тех пор, как американка Элис Уотерс открыла свой ресторан Chez Panisse и началась революция в американской кухне, оказавшая влияние на ресторанную кулинарию во всем мире. Пережившая свой собственный переворот вкусового сознания во Франции Элис приложила все усилия, чтобы донести до американцев простую истину – вкусную еду можно приготовить только из свежих сезонных продуктов, которые должны быть выращены неподалеку. Сегодня лучшие европейские рестораны гордятся тем, что подают еду из ингредиентов, выращенных в радиусе 10 км, как, например, Osteria Francescana в Модене, год за годом, входящая в ТОП-10 из 50 лучших ресторанов мира.

alt

Вот и в нашей, вполне европейской столице, каждый сезон «локаворский» ресторан «Клюква и Брюква» (Киев) предлагает новинки, приготовленные исключительно из украинских ингредиентов. (Если не ошибаюсь, «Клюква и Брюква» начала пожинать плоды родных полей задолго до появления первого в Москве локаворского «Марка и Льва», вдохновленного тульскими традициями и сжавшего и съевшего все, что росло поблизости). Среди свежих осенних предложений нашего ресторана – цыпленок с репой трех цветов; салат из желтых томатов с карпатским сыром; тефтели в ореховом соусе; кукуруза на гриле с пряной солью; белый амур с пюре из сельдерея и глазированной морковью; жареная черноморская рыбешка. Редкие ингредиенты для новых блюд привозит из гастрономических экспедиций по Украине бренд-шеф и совладелица ресторана Виктория Пархоменко.
Ресторан «Шевченко» открылся в Киеве совсем недавно и удивляет оригинально приготовленными региональными блюдами. Например, «полтавский вареник» –  это один большой вареник на порцию с мясной начинкой и соусом из шкварок с мясом и луком пореем. Вареники также готовят с начинкой из кролика – нежные воспоминания о них обнаружены в дневниках поэта. Подача – с грибным соусом в керамике, вареники запечены под корочкой. Таким же образом подаются и пельмени с лисичками – тоже из творчества Тараса Григорьевича, которому явно было что вспомнить. Кстати, вспомнилось: «Шевченко» –  одно из немногих заведений, где можно заказать кондитерскую визитку столицы – «Киевский торт», приготовленный ресторанным кондитером.
Среди попутчиков «Шевченко» – одесская «Бодега 2 Карла», где готовят простую бессарабскую кухню: мамалыга, ассорти брынзы из Одесской области, плацинды, паштеты, икра из синеньких и кабачков. Короткое меню дополнено напитками – качественным вином с одесских заводов, которое обозначено в меню как «самостоятельное», «к еде», «под Европу». Несмотря на простоватый, как может показаться,  формат бодеги, здесь внимательны к деталям, и даже соль на кухне ресторана используется местная, с Куяльницкого лимана.
Несмотря на то, что популярность концепта и вкуса локальной кухни растет, адреса, где искать предложения, которые не разочаруют, остаются уделом посвященных. Чтобы расширить их круг, сдаем другие точки. В Киеве это кафе «Кіфлик», где две девушки готовят закарпатские специалитеты, –  крошечное заведение мгновенно стало популярным и уверенно держит марку.  Кроме того, закарпатские блюда можно и нужно пробовать на их родине. Для этого отправляйтесь в «Колибу опришків» (Ныжне Селыще, Хустский район) и «Гагарин и Бокораш» (с. Квасы, Раховский район).

alt alt

Восхождение бургера
Призрак бургера бродит по планете. Он занимает прочные позиции в ведущих фуд-фестивалях и является фирменным блюдом многочисленных заведений, от закусочных до стейк-хаусов. Каждая составляющая бургера – булочка, начинка, соусы и овощи – позволяет экспериментировать и воплощать самые смелые фантазии. Например, тренд здорового питания требует использования темного хлеба из цельнозерновой муки и органического мяса коров свободного выгула – из этих составляющих готовят свои гурмэ-бургеры немцы J.Kinski, регулярные участники фуд-фестивалей Германии и Австрии (Eat&Style, проходящий в разных городах, Street Food Market Festival в Зальцбурге и других).
Кстати, у европейцев концептуальная честность может доминировать над вкусом – мясо животных свободного выгула основательно тушится, но все равно отличается волокнистостью от продукта, который готовят, чтобы чисто «ублажить вкус». Наш бургер, несмотря на все разнообразие сочетаний, все еще остается в рамках последнего концепта: мы используем мягкое мясо, готовим пушистые булочки и добиваемся их идеального хруста, добавляя кукурузную муку, готовим соусы из лучших европейских сыров. Возможно, именно благодаря этому оторваться от украинских бургеров невозможно. Ими радуют на фестивале уличной еды Burger Bros, киевские The Burger и True Burger, рестораны Димы Борисова на Воздвиженке, Cooper Burger в Одессе.
История одесситов – яркая иллюстрация восхождения бургера. Три года назад владелец студии веб-дизайна решил оставить свою сферу и готовить бургеры. Сначала это была доставка Cooper Burger. В следующем году появился летний ресторан на 9-й станции Фонтана, а уже после него, ровно год назад, открылась бургерная в центре, над которой позже надстроился «Тихий бар». Кроме того, Cooper Burger появился в Днепропетровске и готовится к открытию бургерная в Харькове. Уличная Ярмарка еды на Дерибасовской договорилась о праве открыть Cooper Point на своей территории. Все это время самая популярная позиция не менялась – это фирменный Cooper Burger с котлетой, фаршированной чеддером, салатом, беконом, фирменным соусом. 19 сентября семья пополнилась новым рестораном «Кнут и Пряник» с эклерами и гурмэ-хот-догами.

alt

Ешь-покупай-ешь
Объединение торговой площади с рестораном – идея популярная и вполне универсальная: воплощается как в формате небольших семейных продуктовых лавок, где можно посидеть с вином и легкими закусками или с горячей едой, так и в виде концептуальных ресторанов и гастрономических концепт-сторов, таких как Eataly или этаж гастрономических удовольствий берлинского «КаДеВе» площадью в 7 тыс. кв.м, где трудятся более 150 поваров и кондитеров. Здесь представлены и стейки, и бургерная (конечно же!), и устричный бар с шампанским, кофейня с десертами, тайская кухня, рыбный ресторан. Чтобы разобраться в более чем 30 тыс. наименований товаров на 6-м этаже, нужно подкрепиться. Поэтому весь следующий 7-й этаж занят рестораном на 1000 посадочных мест.
Именно крупный формат бурно развивается и в Украине. Например, Mercato объединил магазин итальянских деликатесов и итальянский ресторан с открытой кухней – здесь все готовят из продуктов, которые можно приобрести в зале, а также получить рекомендации от шефа при покупке продуктов. Сеть «Сильпо» также активно развивает гибридный формат: во всех новых крупных магазинах («Ле Сильпо», «Сильпо» на ул. Гончара, Артема и Полярной) есть фуд-зоны и кафе. Кроме того, к магазину на ул. Гончара примыкает кафе Cloud96 – новый демократичный формат, обкатываемый сетью в рамках развития направления фуд-кортов. Здесь есть салат-бар, станции приготовления пиццы и мяса, десерты кондитерской «Сильпо», все по ценам практически тем же, что и в магазинах. Особенно интересен новый премиальный магазин сети, который откроется 3 октября в ТЦ «Гулливер».

alt


Крафт. Эта гордая «Цыпа Горная»
Крафтовое пиво – избранное для избранных. Отличается небольшими объемами производства, тщательным подбором ингредиентов и любовью к экспериментам. Сегодня без крафтового пива не обходится ни один фуд- и даже винный фестиваль, своим крафтовым пивом Birra Nostra гордятся закоренелые винолюбы итальянцы.  В этом году они решили посвятить крафту крупнейшую отраслевую выставку индустрии напитков SIMEI 2015.
Культовый сорт крафтового пивоварения – Indian Pale Ale (IPA), светлое пиво с повышенным охмелением. Сегодня IPA производят и разливают в украинском баре-пивоварне «Лісопилка» наряду с другими сортами: hoppy lager (с сухим охмелением хмелем mosaic), varvar golden ale (бельгийская рецептура с кориандром), varvar APA (используются только американские сорта хмеля), сладкий milk stout, DIPA (еще больше хмеля). Крафтовый APA производит Good Wine.
Пивные гурманы стали настоящими охотниками за любимым продуктом: они следят за анонсами бара Lost&Found, «Пивной карты», Pilsner Bar, «Кофе Джаз Бара», кофейни «Bimbo кава & more» в социальных сетях, и как только в продажу поступает пиво любимых пивоварен, бутылки сразу бронируются и разбираются. На хорошем счету крафт киевской Collider Brewery, запорожской K&F Brewery, Mad Brewlads Company из Харьковской области, криворожской White Rabbit Craft Brewery, черниговской Bierwelle.
А на Закарпатье недавно открылась пивоварня «Цыпа» (входит в один комплекс с рестораном «Гагарин и Бокораш»). Здесь производят  особый светлый лагер «Белая Цыпа», сухой стаут «Черная Цыпа», пиво «Копченая Цыпа» с использованием солода Rauchbier, карпатский эль с горными травами «Цыпа под травой» и экспериментальный сорт «Цыпа Горная».

alt

Щавель и джин в одном бокале
Границы между баром и кухней начали стираться. Сегодня коктейли с базиликом, розмарином, сиропом бузины – не диковинка, а набирающий обороты тренд. Более того, бармены готовят собственные ингредиенты, которые затем идут в коктейли. В столичном баре Dogs&Tails эксперименты поставлены на поток, а их удачные плоды пополняют арсенал бармена. Сегодня в нем ром, настоянный на инжире; ром на ромашке; ром на базилике; джин на малине и так далее. В коктейлях используют разнообразные экстракты, например, вытяжку щавеля, проваренную с глюкозой, – все это приготавливается на кухне. Владелец и бармен Lost&Found Адам Хауэлл готовит из риса орчату. Кирилл Маслеников в Hitchcook делает концентрированное «имбирное пиво» на шампанских дрожжах. В Barbara Bar активно используют в коктейлях специи.
Шеф-бармен нового Pink Freud Герасимос Ливиератос соединил гастрономический коктейль с молекулярной кухней. Он использует только собственноручно приготовленные соки и осветляет их от твердых частиц, полностью сохраняя вкус, с помощью агар-агара, также использует жидкий азот, шафран, личи, кориандр. Например, коктейль French 2075 – это твист на  French 75, что представляет собой комбинацию джина, сока лимона, сахара и шампанского. Вместо того, чтобы добавлять шампанское, Герасимос полностью карбонизирует коктейль – насыщает углекислым газом, это дает больше пузырьков и они дольше держатся. Сезонные Basil Smash или Gin Fizz он готовит с соком арбуза – благодаря этому  напиток «приобретает новый уровень свежести», как говорит Герасимос.

alt


О, сколько нам открытий чудных готовит этот винный бар!..
Ресторанная еда сегодня – не просто поглощение блюд, здесь всегда есть элемент шоу. Поскольку разбираться в еде и ее приготовлении модно, все чаще гости стали интересоваться – что и с чем едят. И если пару десятилетий назад рестораны пытались хранить рецепты в тайне, то во всеведущем XXI веке из готовки пришлось сделать шоу – кулинарные мастер-классы, которые привлекают гостей. Много лет назад пионером ресторанных мастер-классов в Киеве стал Ален Реньо, тогда – шеф ресторана «Империя» в «Премьер Паласе». Научиться готовить говядину из Шароле было баснословно дорого и безумно интересно.
Постепенно формат мастер-классов завоевал умы, уроки стали любимым развлечением и в демократичных кафе, таких как «Чашка» на Бассейной, и на фуд-фестивалях, и на бранчах в 5-звездочных отелях.  Стейки, суши, капкейки, фонданы, пироги, пирожные макарон, салаты, смуззи – сегодня любое блюдо можно научиться готовить у шеф-повара. Параллельно интерес к винам сделал популярным формат винных дегустаций.
В демократичном формате проводит кулинарные мастер-классы шеф-повар ресторана Montecchi Capuleti Сергей Пономарев, один из лучших украинских мастеров. А бар «Паровоз» собрал лучших барменов столицы, чтобы пригласить гостей на курс миксологии. Количество мест ограничено шестью персонами, при этом преподавателей пятеро. 36 часов теории и практики и 16 часов практики за стойкой одного из лучших баров столицы позволят бармену с базовыми знаниями или продвинутому любителю впитать все лучшее. Причем во всех смыслах слова.
А что же с дегустациями? Винные, алкогольные, пивные дегустации регулярно проводит Good Wine, причем здесь же можно побывать и на  кулинарных мастер-классах – в рамках презентаций продуктов они проходят бесплатно. Винные дегустации проводятся в Vino e Cucina и Bottega Wine & Tapas. Однако просто пробовать вино продвинутым виноманам уже не так интересно. Поэтому в Vin Santo wine bar приглашают на дегустации вин в сочетании в блюдами. А винный специалист Евгений Николайчук приглашает в бутик Paradis du Vin изучать винный английский: совместить English Speaking Club с винной дегустацией.

 

....
На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!